透過一道道菜餚,屬於人和土地的故事,竟如此生動自然

             簡體字館閱讀雙週報 第九十期   
                 發報日:2012/09/20     編輯:北京烤鴨
路邊的川菜史.1
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編輯手札

透過一道道菜餚,屬於人和土地的故事,竟如此生動自然

文/Shine
約莫在今年春天的時候,北京市外辦和市民講外語辦公室聯合出版了《美食譯苑中文菜單英文譯法》一書,裡頭針對二千一百五十八道中菜,提供了官方的譯名。

中菜美食享譽世界,光是所屬地域、文化以及這種獨特來源等等,無論是直譯或意譯,都具有相當難度,此本官方譯本在討論審訂之時,專家學者們究竟爭辯多少回、又生了多少白髮,實在不難想像。

中國人一向對飲食相當看重,舉凡路邊攤小吃到高檔餐廳料理,若要仔細講究,從食材、香料、佐料、刀工、烹調方法等等,都有可說可觀之處。

近一年來,書籍無論繁簡,飲食書的興盛,出版量、出版面向的多元,算是一個趨勢。跳脫以往食譜書,單純只教讀者如何做、如何煮。

現在的飲食書,不僅強調烹調觀念、食材的故事,料理本身背後的文化與歷史,也成為幫飲食「加料提鮮」過程的一部分。

這次小編推薦的這本《路邊的川菜史》,系出同門,屬於說歷史、說故事的飲食書。

作者向東為最近火紅的《舌尖上的中國》作者群之一,全書從二十三道川菜,詳說每道菜在川人心中的地位、菜名由來、作法考究之處,以及最有意思的,是這些菜餚產生,因應哪些地理氣候,文化祭祀風俗,又因著哪些大環境與大時代的變化,在作法吃法上有了怎樣的轉變。

舉例來說,川人心中排名第一的回鍋肉,又稱熬鍋肉,它的作法起源於當年物資缺乏,透過祭祀才得以吃肉,因而回鍋肉是在將肥美豬肉熬油之後,再拌入豆瓣豆豉配料等炒成。

一塊祭祀的肉,有多種功用與作法,顯見充分利用食材的先民們,在物資並不寬裕的年代裡,對生活所展現的創意與豐裕的智慧。

中國幅員遼闊,因應氣候風土,生長的作物也有差異,自然能吃下肚的也相當不同。

各地的菜餚,或說一般常民最常吃的食物,所述說的故事,實際上是最直接了解當地氣候、文化、甚至風俗的一個入口,透過此,一段段屬於人、屬於土地的故事,能夠生動的說出來。

讀過這本書,下回,吃著川菜的時候,想必您也能說上點典故,順便印證一下書中所言,也算是長了知識又補身。

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時間的盡頭,誰將是你最初最美最後最難忘卻的念想?

〈內容節錄〉
一天之中,這是李露最喜歡的一段時間。日已西沉,夜色如水,月光緩緩照進了蛋糕店,空氣裡彌漫著麵糊、奶油、雞蛋與巧克力的甜香。她喝著一瓶比她老的老波特酒,一九七零年的。

那一年,她還沒出生,母親還沒有遇到那個答應給她幸福,使她懷孕之後又離她而去,餘生旅居巴黎的男人。

這個男人對獨生女兒終歸是有點愧疚的,打從她十一歲那年開始,父親每年寄給她買機票到巴黎的錢,於是,她每年有一個巴黎假期,去看看美麗的花都,去看看她父親。

然後,一年又一年,她眼看著時間在這個好看的男人身上飄落,看著時光殘忍地剝去一個人的青春的衣裳,看著他逐漸老去。每次和父親相聚的短短幾個星期,她就像個客客氣氣的客人。

父女倆都是巴黎的異鄉客;可是,父親對她來說仿佛也永遠像個異鄉客。

父親是做文案翻譯的,手頭並不寬裕,可他總是盡其所能地過得體面,吃的穿的都很講究,那是他心中的巴黎式浪漫。

在他住的巴黎左岸那間破舊的小公寓附近,有一家糕餅店,四十多年的老店,賣很好吃的蒙布朗、千層派、水果塔、藍莓餅、巧克力慕斯和無花果蛋糕等傳統的法式糕餅,門外常常排起了隊。

每次當她要走了,父親會提早下樓去排隊,挑幾塊她愛吃的糕餅,裝在一個漂亮的紙盒裡,繫上蝴蝶結,然後塞到她手裡,給她帶著上飛機,告訴她說,飛機上的東西可沒這個好吃。這就是父親和她道別的方式。

當她孤零零地踏上漫長的歸途,在經濟艙的她那狹小的「寶座」上,她活像個落難公主似的,小心翼翼地打開盒子,享用她那甜滋滋卻也寒磣的父愛。

那時候,她曾願望將來有一天也開一家跟巴黎這家一樣的糕餅店,賣給人們充滿回憶的糕餅,不管那回憶是幸福還是苦澀的。

後來的日子裡,這個夢想就像她有過的那些零星的夢想,漸漸被她遺忘了,只把它當做小時的傻透頂的念頭與哀愁的出口。她沒想到,繞了一圈,她重又回到最初也最純真的夢想。

兩年前,只看了一眼,她就決定租下人行道邊的這個小小的店面。位處中區的這條乾淨寧靜的小街是由一排矮矮的老房子、精品店、畫廊、酒鋪、露天咖啡館、亮著藍色招牌的餐廳與幾棵老樹構成的,空氣裡飄著一股破落味兒,時髦卻也蒼涼。

使她想起許多年前第一次到巴黎的那個遙遠的清晨,她跟著高瘦個兒的父親回家時走過的那些秋天的街道,充滿了不真實的味道,卻也喚回了童年的記憶。

店子前身是一家老式雜貨店,她把它徹底改頭換面,換上時尚的黑色麻石地板與白色牆壁。後面的一個房間改成開闊的廚房,所有蛋糕都是在這裡做出來的,然後放到店面那一排亮晶晶的陳列櫃裡。

陳列櫃旁邊的一面牆壁上掛著凡•高的《鳶尾花》、《向日葵》和《杏花》的複製品。她最喜歡的那幅《鳶尾花》是凡•高瘋了之後的作品。

剛開店那陣子,她用藍莓、芋頭和綠茶慕斯做出一個藍綠色的鳶尾花蛋糕,跟凡•高畫裡的一樣。

鳶尾花蛋糕很快就成為店裡賣得最好的一款蛋糕。

後來她又做了杏花蛋糕、櫻花蛋糕和向日葵蛋糕,還有玫瑰蛋糕。她的玫瑰蛋糕是用大馬士革玫瑰露與覆盆子調成的玫瑰覆盆子果醬做餡的,完成後在蛋糕表面豪氣地鋪滿一片片堆成小山似的糖漬紅玫瑰花瓣。

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