如何買到好雞蛋？──雞蛋的分級與挑選
講到雞蛋，必須要談一下洗選不洗選的問題。在完美的情況下，蛋的外殼有角質層，可算是一種防止細菌進入蛋裡面的保護功能，所以若非蛋本身帶有病菌（例如沙門氏菌的介蛋傳染），同時蛋殼又乾淨的條件下，蛋其實是不需要洗選的，而且甚至可以放置一個月。
但是，雞蛋畢竟是從雞屁股裡生出來的玩意兒，所以表面難免會沾到細菌，如果在濕熱的環境下可能會大量滋生。而「洗選」是指洗掉蛋殼外面的污染物，並且經過挑選的意思。洗選蛋是一門技術，其流程包括外觀檢查、洗淨消毒作業、風乾作業、照蛋檢查剔除血蛋與破蛋、分級包裝以及冷藏運輸儲存等，因為蛋殼有氣孔，洗選設備、水溫及相關操作稍有差錯，就有可能把病菌、污水、消毒劑吸進蛋裡，造成更大的污染。
所以，購買洗選蛋一定要選擇合格洗選蛋廠的蛋，如果洗選蛋是來自洗選方法錯誤、自己打造「土製」洗蛋機或是用水、布去擦蛋，這種洗選蛋看起來乾淨，其實是讓污染更加擴散、深入蛋裡，反而比不洗更糟糕。
另外，洗選蛋還有一個最大的缺陷，就是洗選的動作會把蛋殼的保護層（角質層）洗壞，所以洗選蛋如果噴保護蠟，可以防止細菌與空氣入侵，甚至能在室溫下保存撐個把月不壞。不過，台灣很少見到噴蠟的蛋，所以一般的洗選蛋包括運送、販售與儲存，全程都應該在冷藏攝氏七度以下進行比較保險，這樣保存的洗選蛋最好也不要放置超過兩週，因為蛋殼的保護層受損了，不耐保存。
從這裡可以發現，洗選蛋的優點剛好也是缺點，要拿來分出勝負確實傷腦筋，所以我還是認為，雞蛋如果上面標示的生產日期與處理方式沒有騙人的話，採用非洗選蛋可以存放比較久，但注意拿完要洗手。而採用洗選蛋時，要確認是合法的洗選蛋商生產，且運送、販售與儲存都應該在冷藏攝氏七度以下進行才比較安全，同時，即使有冷藏保存也不要超過兩週。
一般的消費者買蛋時只要注意蛋殼是否破損，打開後蛋白、蛋黃分層明顯、色澤鮮明且無異味，大概就是新鮮的蛋。如果打開後蛋白與蛋黃的高度較高，更為黏稠，甚至可以插牙籤不倒或用手把蛋黃完整抓起來在手上滾，表示這些蛋濃度與品質水準更高。
而蛋的專業分級方式有許多種，可利用外觀、氣室比例、蛋白係數、蛋黃係數甚至大小顆來當作分級標準，用大小顆或是外觀是比較不能由數據上表現出蛋的成分，所以我比較贊成採用能夠顯示出蛋的成分或相關品質的分級法。
雞蛋的挑選
1. 品牌：選購出自於合法品牌的雞蛋，至少出了事情還找得到人負責或求償。
2. 牧場資訊：在台灣雞蛋不止廠商可以賣，牧場也可以包裝後拿出來賣，如果雞蛋標示沒有牧場資訊，則這些蛋的來源可能來自很多牧場，就如前述，這樣對於掌握安全管制與品質穩定上是有困難的。如果有標示牧場（養雞場）甚至該場聯絡資訊，至少雞蛋的來源固定，在安全控管與品質穩定上就會更有保障一點。
3. 安全管制認證：產品是否有針對安全與追溯之認證標章，例如ISO22000/HACCP或台灣安全農法等，以更加確保雞蛋的食品衛生與安全性，減低藥物殘留風險。而關於洗選蛋部份，由於台灣CAS的洗選場大多是使用自家牧場的雞蛋，所以多注意有標示牧場名的CAS洗選蛋也可以考慮。不過，還是要注意洗選蛋全程都要有冷藏的才算數，而由於CAS沒有非洗選蛋的標準，所以非洗選蛋就沒有CAS標章，不代表非洗選蛋就比較差。
4. 其他特色：有無標榜品種、放牧、放山、機能性、人道、照顧弱勢、公平交易等特色，最好有相關的認證可以避免被騙，尤其是標榜有機就一定要有認證才算。
現宰的溫體肉比較新鮮衛生？
溫體肉、現宰方式的存在，是台灣食品安全的大漏洞。消費者會崇尚溫體與現宰的迷思有幾種：比較新鮮、不會買到病死的動物等等。至於溫體肉、現宰肉與合乎衛生概念的冷凍冷藏肉品，到底有何差別呢？
在保存上，為了抑制細菌增生以保持肉品鮮度，先進國家也多是採用冷藏或冷凍方式保存肉品，「冷藏肉」是指將肉類保存於攝氏4度以下，估計可以保存2-14日，或將肉類保存攝氏零度以下，則估計可保存15∼20日。而「冷凍肉」則是指將肉類保存在攝氏-18度或攝氏-25∼-28度，可保存達1-2年。（所以，請大家以後當個有常識的消費者，別再打電話給冷凍肉公司罵說豬死那麼久了怎麼還在賣牠的肉了！）。但是，在目前台灣偏好溫體現宰的情況下，消費者所吃的肉品約僅三成左右是來自於這些冷凍、冷藏肉，其他七成都是來自古代肉攤規格的溫體、現宰肉。
沒錯！肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長，且放置於室溫下兩個小時可能就不適合食用。那麼，動物從晚上十點或半夜被殺掉變成屍體後，沒有經過冷藏或冷凍，屍體全程暴露在外，一路販賣到隔天中午，等到消費者買到這塊肉的時候可能超過十小時。
曾經有位業界長輩跟大家討論過，我們現在的溫體肉攤究竟跟古代「漢朝」有何差別？他認為只有二件事情不一樣，一是漢朝恐怕是用葉子包肉、我們現在改用塑膠袋包肉；另外，漢朝恐怕是用秤桿秤肉，我們現在改用電子秤秤肉。
如果以肉品細菌增殖與腐爛的程度來界定，溫體肉攤的保存溫度全程沒有控制，細菌增殖與腐爛程度勢必瞬時「破表」，那麼溫體肉又何來新鮮可言？
消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全自主的選擇權。但「溫體」不代表「新鮮」，「現宰」也不等於「衛生」。但還是有少數的現宰雞攤水準極高。例如：位於台北市南門市場B1-005∼8號的光揚家禽攤，是台灣少見實施人道昏迷與劃分屠宰區的現宰雞攤，我每次無預警抽查都發現人道電昏設備都呈使用狀態，消費者指定殺好的雞肉在取走前也會預先冷藏，環境整潔明亮更是不在話下。如果現宰雞攤長這個樣子，再搭配來源安全證明，我大概才願意接受現宰雞肉吧？
