| 4F料理生活家最受歡迎的日本料理老師－－敦子的食堂，開張囉！ 博客來導讀 > 喜愛台灣文化、經常往返台日之間的日本主婦佐藤敦子，不定期於4料理生活家開課，是4F最受歡迎的日本料理老師。日式家常料理、和果子、甜點都是她的拿手好菜。 出身東京的敦子，來到台北完全是出自對於這塊土地的喜愛：熱情的台灣人、新鮮的食材與多樣的生活面貌，都深深吸引著她。 現在，熱愛料理和台灣的敦子更以和風淡雅的文字寫下生活中的烹調之樂，以及從東京到台北的飲食記趣，與大家分享她日日被食物包圍的生活。書中並附實作食譜，有東京主婦的家常料理、敦子獨創的風味飲食，也收錄多堂敦子在4F料理生活家的人氣課程。 【精采試閱】 調味料不管順序先後，只要分量放對的話，就沒問題──我小時候一直這麼認為。但其實不是如此。 記得母親跟我說過，「按さしすせそ的順序放就對了」。 さしすせそ的順序如下：
第1 さ（sa） 砂糖
第2 し（si） 鹽
第3 す（su） 醋
第4 せ（se） 醬油（古代的讀法是「せいゆ」[seiyu]）
第5 そ（so） 味噌、醬汁
不是因為順口好唸，是有原因的。 砂糖（酒、味醂也和糖一樣是第一順位）因為分子大，不容易滲入食材所以最先放。換言之，先放鹽之後再放入很多的糖，食材也不會變甜。另外，糖也有讓食材變軟的作用。 鹽則有讓食材收歛的作用，會快速溶入食材裡，故先糖後鹽。我會依料理使用不同的鹽。為了讓鹽的收集品不會減少，我常用容易買到的鹽（笑）。我相信料理調味的基本就是「鹽」。 而醋太早放，酸味會揮發。醬油和味噌煮太久，風味也會變淡，所以快煮好時再放即可。味醂分的比較細，普通味醂和砂糖一起放（最早放），味醂風調味料則在味噌之後（最後）。 換言之，味醂風調味料的香味容易揮發，酒精成分又少，所以不需要加熱太久。 只是，這不是絕對的法則。我在思考新的食譜時，有時會把調味料全部混合後才加入（例如味道不是那麼細緻的一般家庭料理），或是醬油和糖一起混合，像煮焦糖一樣小火慢煮，做成蒲燒醬。不過，さしすせそ的順序其實是有科學根據的，經常做日本料理的人，知道這點的話很有幫助。 ... more | 
