| 用最老實的方式，賣最鮮的魚，為生活注入一點誠摯的動力。
文 / OKAPI 京秋
 你也許對李嘉亮的名字不熟悉，但這名字非常「海派」，幾乎所有台灣漁民都知道。 李嘉亮說，父親64歲生下他，讓他在一個沒大人的環境下「自由」長大，加上家裡在淡水八里開養蚵場，又有一條捕魚船，環境自然而然將他養成半個漁民；他自小不愛看書，最愛揹著釣竿四處釣魚，「我最早釣魚的地方在故宮博物院附近，後來接續去釣大湖公園啦，台北市區啦，接著又是海釣……總之越釣越遠，越離譜了啦，哈哈！」 釣魚怎麼會跟寫文章扯上關係？後來甚至還出版了《台灣魚達人的海鮮第一堂課》、《台灣漁小百科》、《台灣漁港圖鑑》……等著作，這得從李嘉亮的高中時期說起，當時他原本想寫點文章賺稿費，下筆時卻遇到困難，「我剛開始寫的時候，眼睛看到的東西卻沒辦法寫出來，像是這個石頭叫什麼石頭，那個海域釣的魚為什麼和這個海域不一樣……」為了怕資料錯誤，他開始研究台灣地形，閱讀魚類圖鑑，接著買日文書，隨著功課越做越多，文章也越寫越精，即便寫到後來當上《釣魚人雜誌》總監，一個月也有十八天都在釣魚。 他的新作《台灣魚達人帶你環島吃海鮮》，書名雖取得輕鬆、具旅遊感，但內涵的知識扎實厚重，一時半刻翻不完，他陳述的觀點有深有淺，描寫事態有大有小，從台灣四面接海的特殊地形地貌，到海洋潮流風土氣候與之所產生的魚種樣貌，進而帶出犀利的海洋保育觀點，甚至連各種魚類的特質、魚肉嘗起來的口感都一一詳說，如何烹調美味料理的方法，也隨之衍生，主婦所需進入魚市場採買的辨識魚鮮門道，更是信手捻來。 談起「魚」與「鮮」二字，李嘉亮說，以前基隆南方澳大溪魚港一帶的拖網漁船，全盛時期有兩百多艘，現在變成二十幾艘，整個少了90%，漁獲和魚種也大量銳減，這和環境保育與台灣用水政策息息相關，並直接影響了市井小民的生活；雖然現今魚種魚量變少，然走進市場買魚時辨別魚是否新鮮的工作，反而更加重要了。 過往到市場買魚，你可能只要注意魚的眼睛明不明亮，腮幫子鮮不鮮紅就可以了；現在有些魚販為了讓魚有較長的保鮮期，不採用自然方法，反而以福馬林保鮮，雖然福馬林有很好的防腐作用，但吃到肚子裡到底對人體有什麼傷害至今仍未有明確的醫學考據，這讓人採購魚鮮時得特別注意；李嘉亮舉例說，他曾經在家裡宴客，他和朋友各負責幾道菜，他用家附近市場買的海鮮做料理，一上桌沒有半隻蒼蠅想靠近，而朋友剛釣上岸的魚才烹煮上桌，馬上引來幾隻不怕死的蒼蠅，「不要以為沒蒼蠅要吃的魚才好，買魚時反而要去逛蒼蠅最多的攤位，因為泡過（或注入）福馬林的魚，連蒼蠅都不愛吃。」 除了用蒼蠅辨識，李嘉亮說，料理時也要觀察魚是否被注射福馬林，這樣的魚有個特質——內臟臭了，但魚肉還很新鮮，因此，煎煮時雖然沒有臭味，但內臟的味道卻特別強。而有些則是魚腹一切開，肋骨的刺早就和魚腹分離了。但即便如此仍有漏洞，魚種不同，對福馬林的反應也會不同，比如肉鯽仔打了福馬林還是感受不太出來，但馬頭魚就會很明顯，「打過福馬林的馬頭魚，一煎，肉會整個散掉，而且吃它時會有一股藥水味。」 因此，李嘉亮的經驗是：跟市場裡生意最好、但魚賣很貴的魚販買，「魚量很少，一分錢就是一分貨，買最貴生意最好的，錯誤率比較少。」 到市場買魚如此，但到漁港買魚就不一樣了。李嘉亮說，到漁港千萬別買塑膠袋裝好的魚，盡量買沿著港邊以塑膠籃裝盛並鋪上碎冰保鮮的，此外，去漁港買魚手腳要快，因為來買的帶大多是行家，好貨很快就會被搶光……「只是啊，近幾年即使去了漁港，買到好貨的機率也不大，不知道你有沒有感覺，台灣吃到的魚越來越小。」他舉白帶魚為例，他說以前很容易買到品質最好的三指寬白帶魚，現在買到的不是二指寬就是四指寬，「好魚都賣到對岸去啦，中國利潤比較好啊！」 說到這，李嘉亮如鬥士般明亮的眼神稍稍收斂，愛吃魚的我也不禁有些唏噓。也許我們生活的土地，養分越來越單薄，然幸好還是有養出了如李嘉亮這般專注的達人。這也讓我開始對蒼蠅多的魚攤販，都多了點敬意──因為這些人都跟李嘉亮一樣，用他們的方式為這塊土地的人盡點心力──用最老實的方式，賣最鮮的魚，為台灣人的生活注入一點誠摯的動力。 ...more | 
