| 朱振藩：餐桌上的美食，吐成書桌上的文字
文 / OKAPI 陳琡分
 有「現代食神」之稱的美食家朱振藩，在談新書《識味》那天最後，傳授給我們的，不是哪個地方什麼餐廳超道地，也不是哪樣食材如何烹煮最對味，而是一碗泡麵該怎麼泡才是好。 「我從前當兵的時候，每天晚上都要泡麵，所以頗有心得。」朱振藩對一碗泡麵的講究，絲毫不輸給他筆下那些大江南北街尾巷弄的佳餚，「我泡的麵，連火候都拿捏得很精準。水一定要沸滾，泡的時間呢，就要看泡麵品牌、麵體大小、施壓力度是緊是鬆，滋味都不同。」 除了不能照本宣科地三分鐘掀蓋，還要考量到幾時讓吃的人送進嘴裡。「我的小孩都認為我泡的麵比他們媽媽煮得還好吃。」朱振藩口吻中頗是得意。 要說朱振藩吃遍「古今中外」，其實毫不誇張；大抵上，他也就如同對待泡麵一般，在日常中細細積累所有對食物的嗅覺與敏感，不論尋常或特別，一概皆不粗略而視。不論大宴小食，都能吃進其中的美好。畢竟「美味」對朱振藩來說，是打小就不陌生的事。 朱振藩「識味」的基因，源自其家族背景的厚實。其曾祖父、祖父輩昔日在中國時，往來旁系、親友皆為當代政史名士，雖不到豪門奢華，也自有各大菜系環繞，即便朱振藩未能親身躬逢其盛，卻多少沿襲了關於美食的記憶。及至在台擔任司法官的父親一輩，因著職務，一家落腳各地的司法新村，住處多與田地為伍，開啟了朱振藩對食材的親近與興趣，「我幾乎是在田裡長大的。小時候家裡養雞養鴨，也種芭樂絲瓜。住的地方四邊都是田，到處都是青蛙，兩天裡起碼有一餐是青蛙；家附近有個湖，裡面的草魚多到會自己跳上來，有時我爸下班經過，還能撿一條回來加菜。那時候吃到的，都是最新鮮的第一手食材。」套句現在最重視的「從產地到餐桌」，童年的朱振藩在這方面，幾乎是零距離。 是以當朱振藩在報章雜誌寫起與吃食相關的專欄，幾乎如江河相傾般滔滔不絕，加上他獨有的文言筆法，寓典於字裡行間，既說史又說食，造成一股流行風潮，各界邀稿不斷，而他也樂得用下班後「空檔中的空檔」，將自己喜歡的題材信手揮灑。往昔高峰期，一個月甚至要寫上兩萬多字。「以前很忙，白天上班，週二、週五晚上批紫微斗數，週三晚上教書法，週六上午上班、下午教面相，週日教網球，週一到週五的晚上同時還要到處上餐桌。算算我可以寫東西的下午跟晚上加一加，大概只有八個。」現在退休了，但每個月還是有一萬四千字左右的稿量，「只能說這一寫啊，就成了我現在的人生：在餐桌上吃，在書桌上吐。」 看朱振藩寫主食蔬菜肉品如蘿蔔豬肉土雞，寫百搭配料如醬料豆豉米酒，除了實用的挑選方式與烹煮教學，更有追溯源頭的起源履歷與吃食歷史。於是我們知道，竹筍在兩千年前的《詩經》裡早有出現，蓮子原產於中國和印度東部，在南北朝的《齊民要術》中便有種植記載；而我們口中的土豆其實一點都不土，出生地可是遠在遙遠的南美洲。 而與朱振藩聊吃食，更是如同面對著食史版的Google一樣，從蛋炒飯、生魚片、壽司、馬奶酒……或家常或豪宴，舉凡本國外國、漢域西土，只要丟出一個關鍵字，朱振藩總能引經據典地娓娓道來，任何起眼不起眼的，都能說出其緣由。 「我喜歡讀古人的筆記，裡頭有很多與吃相關的資料，自己在寫的時候，就希望可以加進去，讓讀者拆開來讀時可以讀到文史的趣味，合起來時也能讀到吃食的樂趣。」一文二讀，如一魚數吃，每字每行都能嘗到不同的滋味。「甚至如果能夠觸動讀者對古文的興趣，進而去找原典來看，那就再好不過了。」 訪談結束前，我們好奇地問朱振藩，追遍山珍海味的他，自己可會烹上一桌鮮？ 「我雖然不會燒菜，但吃火鍋時，涮肉的時間抓得可準了。」朱振藩說著又笑，「不會煮沒關係，但只要認識那樣食材之味，就能在最鮮、最好的點送到嘴裡了。」 ...more | 
